Connaissez-vous l'agar-agar

Bonjour à tous,

Connaissez vous l'agar-agar ?
Je l'utilise souvent dans mes recettes de cuisine, et je me dit que vous ne savez peut être pas de quoi il s'agit ... alors aujourd'hui j'ai décidé de vous le faire découvrir et de vous donner quelques astuces !

L'agar-agar est un gélifiant naturel sans goût ni odeur, issu d'algues rouges. Il est généralement sous forme de poudre beige, mais aussi de paillettes et de filaments.
On peut l'acheter dans les boutiques asiatiques, bio, épiceries fines et dans certaines grandes surfaces.
Pour devenir actif, l'agar-agar doit être porté à ébullition.
C'est en refroidissant aux alentours de 30°C qu'il commence à se gélifier. Pour l'utiliser, il faut donc diluer la quantité nécessaire dans 1 ou 2 cuillère à soupe du liquide de la recette FROID (ou à température ambiante), puis on ajoute l'agar agar dilué, on remue bien et on porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min. Par contre, avec l'agar agar, c'est au gramme près, à + ou - 1 g, la texture de la préparation change;

Astuce : pour incorporer de l'agar agar à une préparation froide, dans ce cas, ne chauffer qu’une toute petite partie de la préparation. Juste assez pour faire bouillir l'agar agar puis l'ajouter au reste.

Et connaissez vous la différence entre l'agar-agar et la gélatine ?

La gélatine (protéine animale) est un produit alimentaire que l'on extrait, après hydrolyse, de matières premières riches en collagène. Elle est extraite principalement des couennes de porc, des peaux de bovin, des os de la viande. On peut la trouver sous la forme de poudre ou de feuilles translucides, transparentes ou opaques. Il ne faut surtout pas la faire bouillir.
Faites attention, toutes les feuilles de gélatine n'ont pas le même poids, mais en moyenne, elles pèsent 2 g

Gélatine en poudre : faire gonfler 1 cuillère à soupe de poudre de gélatine dans 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 2 ou 3 min puis l’incorporer dans la préparation chaude mais non bouillante. Laisser prendre 2 à 3 h au froid.
Dosage : +/- 6 g de gélatine pour ¼ liquide

La gélatine en feuilles : faire tremper 10 min dans de l’eau froide, l’égoutter quelques instants et l’essorer en la pressant entre les doigts, puis l’incorporer à la préparation chaude mais non bouillante en remuant. Laisser prendre 2 à 3 h au froid.
Dosage : +/- 3 feuilles de gélatine pour ¼ liquide

Astuce : pour incorporer de la gélatine à une préparation froide, dans ce cas, ne chauffer qu’une toute petite partie de la préparation. Juste assez pour faire fondre la gélatine puis l'ajouter au reste.

Et maintenant, l'équivalence :
1 cuillère à café rase d'agar-agar = 2 g d'agar-agar
= 6 g de gélatine en feuille (ou poudre) soit 3 feuilles